餐飲垃圾指的是餐館、飯店、單位食堂等的飲食剩余物以及后廚的果蔬、肉食、油脂、面點(diǎn)等的加工過(guò)程廢棄物；廚余垃圾指的是家庭日常生活中丟棄的果蔬及食物邊角廢料、剩菜剩飯、瓜果皮等易腐有機(jī)垃圾；兩者統(tǒng)稱餐廚垃圾。

由于餐廚垃圾具有污染物和資源的雙重屬性，餐廚垃圾處理將成為我國(guó)環(huán)保行業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)項(xiàng)目，且餐廚資源化技術(shù)將成為今后我國(guó)環(huán)保產(chǎn)業(yè)發(fā)展的技術(shù)研發(fā)趨勢(shì)。

盡管疫情導(dǎo)致餐飲行業(yè)低迷，然而餐廚垃圾產(chǎn)生量仍然增加

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2019年全國(guó)餐飲收入4.67萬(wàn)億，較“十三五”之前2015年3.23萬(wàn)億增長(zhǎng)44.6%，年均增長(zhǎng)10%，可以說(shuō)“十三五”期間餐飲業(yè)取得了非常喜人的成績(jī)。然而2020年疫情發(fā)生后，我國(guó)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)受到嚴(yán)重影響，餐飲業(yè)成為受損最嚴(yán)重的行業(yè)之一。

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2020年12月份，餐飲收入4950億元，增長(zhǎng)0.4%，11月份為下降0.6%。2020全年，餐飲收入39527億元，較2019年下降；限額以上餐飲收入8232億元，同比下降14.0%。

2020年初爆發(fā)的新冠疫情使得我國(guó)餐營(yíng)業(yè)受到嚴(yán)重的打擊，疫情給人們的生活方式帶來(lái)巨大的變。然而盡管餐廳停業(yè)，學(xué)校、公司的食堂歇業(yè)導(dǎo)致餐飲垃圾產(chǎn)生量下降，但是在家做飯產(chǎn)生的廚余垃圾產(chǎn)生量增大；

但是考慮到在外就餐的食物浪費(fèi)量高于在家做飯的產(chǎn)生的剩余量，因此，2020年我國(guó)整體的餐廚垃圾產(chǎn)生總量增加，達(dá)到12775萬(wàn)噸，但是增加的幅度較2019年下降，從5.91%小幅下降到5.79%。2021年，人們的生活逐漸恢復(fù)常態(tài)，因此餐廚垃圾的產(chǎn)生量會(huì)持續(xù)增加。

我國(guó)是全球受疫情控制最好的國(guó)家，2020年末期，我國(guó)的經(jīng)濟(jì)和工業(yè)發(fā)展已經(jīng)逐漸恢復(fù)，人民的日常生活也步入正軌。隨著我國(guó)“外賣”經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，假設(shè)我國(guó)在2021-2026年期間的餐廚垃圾產(chǎn)生量年復(fù)合增長(zhǎng)率不變，即維持2015-2020年的年復(fù)合增長(zhǎng)率6.16%，則2021年我國(guó)的餐廚垃圾產(chǎn)生量增長(zhǎng)到1.35億噸；2026年我國(guó)的餐廚垃圾產(chǎn)生量能達(dá)到1.8億噸。

研發(fā)高效資源化技術(shù)是處理巨量的餐廚垃圾的最終出路

2020年全國(guó)兩會(huì)上，全國(guó)人大代表曾在建議中表示，餐廚垃圾的產(chǎn)生量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了預(yù)料，垃圾分類末端處理的重點(diǎn)問(wèn)題就是餐廚垃圾的處理，而尋求新技術(shù)和方案，是目前應(yīng)對(duì)垃圾分類后巨量餐廚垃圾帶來(lái)的影響所不可或缺的。

我國(guó)餐廚垃圾中主要包括食物垃圾、紙張、金屬、骨頭、木頭、織物、塑料及油脂等，其中食物部分占70%-90%，含水率占70%以上，含油率1%-5%，有機(jī)質(zhì)占干物質(zhì)含量的80%以上，粗蛋白約占干物質(zhì)量的15%，碳氮比一般為(10:1)-(30:1)；

即餐廚垃圾具有高含水率、高有機(jī)物含量、高油脂、高鹽分、易腐爛、少量非食物雜質(zhì)等特點(diǎn)，直接填滿、焚燒沒(méi)有有效處理過(guò)的餐廚垃圾會(huì)對(duì)生態(tài)環(huán)境造成不可逆的危害，例如：堆填過(guò)程會(huì)產(chǎn)生臭味及溫室氣體、產(chǎn)生滲濾液污染地下水等；有效的處理我國(guó)巨量的餐廚垃圾是近年來(lái)我國(guó)環(huán)保行業(yè)的熱點(diǎn)問(wèn)題。

值得一提的是，在南京大學(xué)和香港浸會(huì)大學(xué)發(fā)表的論文《餐廚垃圾資源化利用技術(shù)研究及展望》中發(fā)現(xiàn)，中國(guó)不同城市的餐廚垃圾的性質(zhì)有一定的差異，原因很可能是和當(dāng)?shù)氐纳詈惋嬍沉?xí)慣有關(guān)；因此在資源化利用的過(guò)程中，不同的城市的餐廚垃圾中各組分特點(diǎn)應(yīng)被充分考慮，在選擇垃圾處理技術(shù)時(shí)選擇最適合的處理方法。